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為什么黑蒜好吃?

2021
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為什么黑蒜好吃?


如果您閉著眼睛吃黑大蒜,恐怕您真的無法猜到這是大蒜。怎么好吃


黑大蒜的顏色來自糖和氨基酸在高溫下的“美拉德反應”,產生諸如黑色素的顏色成分。溫度越高,顏色轉換越快且越暗。


此外,美拉德反應產生了一系列非常復雜的香氣,因此黑蒜有點焦糖味。


大蒜中有兩種標志性成分,一種是揮發性的硫化合物,具有辛辣味,另一種是大蒜多糖。


其中,大蒜具有高的多糖含量。如果除去水,則約占大蒜干重的80%。


在發酵過程中,一部分大蒜多糖被降解并轉化為果糖,葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖的含量明顯增加,因此具有明顯的甜味。


蛋白質也會部分降解,釋放出多種氨基酸,帶來豐富的味道。


同時,由于揮發性硫化合物的減少,辛辣味消失了。

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